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【雅大酿酒设备】中西方烈酒度数渊源

2023-08-09 11:35:42 

威士忌、朗姆酒、白兰地等世界主流烈酒,基本在40度左右,而中国白酒则显得特别叛逆,42、52、53并驾齐驱,中西方烈酒的度数到底是怎么来的?请随雅大酿酒设备酿酒师去看看!


各种白酒

各种白酒


其实蒸馏酒刚出现时,并无度数的概念,因为那时根本没有测酒度仪器。


17世纪的欧洲,英国水手有时会被用烈酒来补工资,为避免黑心船长在酒中渗水,船员们发明了一种检测方法:把酒浇在火药上,如果能点燃,就证明所发放的是合格烈酒。


而燃烧的临界点,就被定义为100Proof,船长们自然以刚好到及格线的酒精度来发放烈酒。


后来有了酒精测量技术后,100Proof折算下来大概为57%vol,现在英美的Proof标准已经不同了,这里是按照当时英国的标准去计算,这是第一次大规模的降度。


后来,英美都出现了禁酒运动,期间酒精税也发生了很大变化——按照高低度划分,高度酒的税率高,低度酒的税率低,高低度的临界值还是100Proof,所以这一波基本都降到了57%vol以下。


禁酒运动结束后,英美又重新修订了酒精税,按每升酒中的酒精含量来征收,酒精含量越多,税交的就越多,于是很多酒厂,又开始疯狂降度。


酒度越来越低,酒越来越难喝,这时行业里的一些专家站出来说,低于40%vol的威士忌,已保不住酒中的核心香味物质——愈创木酚了,根本没法喝。


所以40%vol不是最好,而是一个底线,是保证酒厂利益最大化和烈酒基本质量的交叉点。


再看我国上世纪5、60年代,师傅们是根据酒花大小来判断度数,也叫“看花摘酒”,他妥妥的是一个技术活。


酒花

酒花


那时也没有降度技术,接出来是多少度就卖多少度,只看质量,不看度数。


茅台酒掐头去尾后,接出来的酒混在一起是50多度,浓香分段接酒,它接出来的度数就是60多度,那时喝酒是一件很奢侈的事,大家也都乐于喝点高度酒,过瘾!所以很多酒厂都铆着劲儿要去干高度酒,像老白干,当时把酒度做到了70多度,堪称壮举。


按段接酒

按段接酒


后来为了节约粮食,提高产能,国家开始提倡降度。


当时大家不知道该降到多少度,那时茅台酒大部分在53度左右,大家就按照这个标准去降,而五粮液将度数降到52度,给浓香打了个样。


在后来的评酒会上,这些经典度数也奠定了中国白酒酱香53度,浓香52度的格局。


改革开放出现后,为了迎合国际市场主流的40度,中国白酒也开始进一步的降度。


但是跟洋酒的香味物质以醇类为主不同,白酒是以酯类物质为主,一降度香味物质就特别容易析出,所以白酒的降度是一个技术活,要做到“低而不淡”的酒,他不只是加水,还要提升勾调技术和过滤技术,经过我们的不懈努力,白酒度数再创新低。


勾调白酒

勾调白酒


在第四次品酒会上,出现了38度的白酒,而在第五次的评酒会上,从二十多度到六十多度,几乎全部覆盖,在当时并没有去评判哪个度数最好。


但随着市场交出的答卷,42、52、53度,最终金榜题名,于是这些度数就被各大酒厂纷纷效仿,一直传承至今。


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雅大白酒

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