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酿酒新设备做传统固态小曲白酒配糟时遇到这3大问题怎么办?

2018-12-13 11:02:23 

一些酿友用酿酒新设备做传统小曲白酒时,不知如何配糟,及配糟时遇到种种问题不知怎么应对。今天雅大酿酒新设备酿酒师就这个问题跟大家探讨和交流。

什么是配糟?

配糟是传统固态小曲白酒里面的叫法,配糟是蒸过酒的酒糟。

通过配糟可调整发酵时原料的淀粉浓度、酸度和温度,也可提升酒糟中残余淀粉的利用和白酒香气,对控制生产的稳定性、提升白酒出酒率和酒质都有帮助。

配糟

酿酒新设备做传统固态小曲白酒配糟

如果从广义上讲,只要具备这种调节功能的物质都可以理解为配糟。

如浓香型大曲酒生产中的续糟以及半固态白酒工艺中的水,都可理解为配糟,他们在生产中所起的作用是一样的。

浓香型大曲酒中的续糟可提供大量的香气物质,而半固态加水也有稀释淀粉浓度、调整温度和酸度等作用。

下面雅大酿酒新设备的酿酒师围绕传统固态小曲白酒发酵过程中,因配糟不当而遇到的问题及解决方案。

一、发酵窖池不升温。

1、物料装桶前配糟摊凉时间过长,导致杂菌污染物料而不升温。

对摊凉时间过长污染的物料,可采取往桶内洒热水与酒尾的混合液进行补救。

2、因使用放置过久或有病害的配糟,导致发酵不升温或升温特别慢。

对放置过久污染的配糟通常采取敞盖大汽蒸20分钟左右;对严重污染的配糟可将酒糟闷水蒸煮后放掉闷水,在大火蒸后再使用。

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控温度

二、发酵窖池升温不够。

1、原料糊化不充分,淀粉难以被糖化,未被糖化的淀粉是不能被酒曲所用的产生热量的,因此在原料处理阶段要充分糊化。

2、酒曲活力低,质量差,糖化发酵不匹配,对于酒曲,应选择质量有保障的酒曲,比如雅大高产酒曲。

雅大高产酒曲

雅大高产酒曲

3、配糟用量过大,配糟用量过大,就会吸收和分散掉原料所产生的热量,科学准确的掌握配糟用量对于发酵也是至关重要的。

4、糖化糟入池发酵品温太低,太低会影响整个微生物的生长和代谢,进而会影响整个升温和发酵,温度升上不去代表着发酵强度不够。

5、气温太低,热量损失快,在发酵池内物料表面加盖稻壳或保温层对其进行保温处理。

6、四周散热过快,窖内保温措施做得不好,入池时注意调整温度,窖池周边装入的配糟温度略微高一些,避免热量散失和保温。

7、如果已经出现了上述情况,可以在发酵前期,在入桶1~3天内,向表面或四周,洒入适量热水或温度较高的底锅水。

三、发酵池内酒醅升温猛,顶温过高。

1、配糟温度太高:降低配糟温度,在培菌糖化糟出箱前,使其迅速降温(夏天温度高不好降温时也可加入适量清水,但要注意控制整体糟醅的含水量)。

2、配糟用量太少:适当增加配糟用量,减少投粮量。

3、夏季生产物料入池品温过高,可选择气温低的时间段进行入池发酵。


4、向发酵池内表面洒入温度较低的稀酒尾,以降低品温增加发酵池内的酒精含量,抑制杂菌繁殖。

5、用雅大酿酒新设备提前蒸馏,蒸馏后对酒糟进行处理,然后做配糟对淀粉再次利用。

雅大酿酒新设备厂家酿酒师温馨提示:

传统固态小曲白酒发酵过程中,我们要通过配糟对原料淀粉浓度、酸度和温度进行调控,以保证发酵的正常进行。且通过合理的配糟可有效提升出酒率,提升白酒口感。

小设备酿出大未来,雅大酿酒新设备,20年专注只为替您解决酿酒难题,集酿酒设备、酒曲、技术培训、酒厂规划、定制服务于一体的一站式服务平台。热线:0746-2885311

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