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【酒曲】小曲清香型白酒的基础知识

2023-05-24 11:36:03 

用小曲酿造的清香型白酒具有清、净、纯、正的特点,加上酿造工艺简单、生产周期短,所以在全国遍地开花,今天,雅大酒曲的酿酒师跟大家聊聊小曲清香酒的基础知识。


雅大酒曲酿造的小曲酒

雅大酒曲酿造的小曲酒


国幅员辽阔,地域差异大,靠自然发酵产生的白酒也必然各有千秋。小曲酒就是一类产量比较大的品类。


小曲又称酒药、酒饼、白曲、米曲等。是用米粉或米糠为原料,有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料,有的加少量白土为填料,接一定量的母曲,和适量水制成坯,在控制温湿度的条件下培养而成因其曲块体积小,故习惯上称为“小曲”。


辣蓼草为辅料

辣蓼草为辅料


小曲酒曲为糖化发酵剂生产的酒通常称为小曲酒。小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一,年产量约百万吨,在南方地区生产较为普遍。


一、小曲酒的生产方法


小曲酒的生产方法也有区别,但总体来说大致可分为三大类:


1、以大米为原料,采用小曲固态培菌糖化,半固态发酵,液态蒸馏的小曲酒,在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行;


半固半液态发酵

半固半液态发酵


2、以高梁、玉米等为原料,固态培菌,配醅发酵,固态蒸馏的小曲酒,在四川、云南,贵州等省盛行,以四川产量大、历史悠久,常称川法小曲酒;


高粱发酵

高粱发酵


3、以小曲产酒,大曲生香,串香蒸馏,采用小曲、大曲混用工艺,有机利用生香与产酒的优势而制成的小曲酒。这是在总结大、小曲酒两类工艺的基础上发展起来的白酒生产工艺。


二、小曲酒的生产特点


1)、适用的原料品种范围广,可就地取材,小曲清香酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可。


小曲清香酒原料

小曲清香酒原料


2)、采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂,配以高糖化力的菌种和生香菌,用曲量少、发酵周期短,出酒率高,成本较低。


3)、投资少,见效快,规模因地制宜。可大可小,集中或分散生产均可。许多小酒厂每天产的酒不用找人推销,便可在厂售完,资金周期快,无库存积压。


门面酿酒 占地面积小

门面酿酒 占地面积小


4)小曲清香酒风格独特,清香纯正、糟香宜人、醇和爽口,价格适宜,喜爱者甚众。


小曲酒深受广大朋友喜爱

小曲酒深受广大朋友喜爱


正是因为清香型白酒的这些特点,使得它在上世纪70年代占据白酒市场70%以上的份额。


随着白酒香型的发展,清香型白酒的市场份额有所下降,但依然是我国主流白酒香型,在我国有着深厚的文化底蕴、良好的消费者口碑、广泛的市场认知和巨大的消费潜力。


近年来,由于清香白酒酒体纯净,口感清爽,饮后负担小,越来越多的年轻消费者开始“回归”清香型白酒消费,其市场份额逐渐增大。


在此,为大家推荐一款很好的清香型小曲,即雅大酒曲


雅大酒曲,秉承传统制曲工艺,利用现代高科技生物技术,采用国内外优质菌种,配以永州双牌大山原生态中草药,创新培菌制曲方法研制而成,菌群丰富,菌种的稳定性好,活力强。即使在夏/冬季节,菌群也能保持很高的活性和很强的战斗力,持续不断地将每一粒粮食淀粉转化成酒。


雅大酒曲1

雅大酒曲


雅大酒曲包括白酒曲、黄酒曲、甜酒曲、红薯酒曲、水果酒曲等九种美酒曲,可满足不同粮食、不同工艺的酿酒需求。如果您对雅大酒曲感兴趣,咨询热线:0746-2885311


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