雅大酿酒设备厂——您的酿酒厂管家雅大为您提供的不止是一套设备

首页 酿酒百科

固态培菌是用烤酒设备做固态酒成功与否的关键!

2023-04-26 11:21:46 

用烤酒设备做固态酒、半固态酒时,固态培菌是酿酒成功与否的关键!那固态培菌时到底要注意什么呢?让雅大烤酒设备的酿酒师告诉你!


用烤酒设备做固态酒

用烤酒设备做固态酒


熟料是可培菌的首要因素,小曲固态酒多以玉米、高粱、小麦、大麦为主,兼顾其他杂粮或者混粮发酵,广泛分布于四川、湖北、湖南、陕西、云南、贵州等地。


而半固态发酵则主要分布于广东、广西、云南以及湖南部分省市,原料主要以大米、糯米为主。


在培菌之前,玉米、高粱等带壳类粮食需通过泡粮-闷粮-蒸粮等步骤,将粮食开花,用小型烤酒设备大米、糯米时,蒸至米粒颗粒分明,内无生心即可。


玉米蒸开花到95%以上

玉米蒸开花到95%以上


请跟随雅大烤酒设备的酿酒师,一起学习固态酿酒的关键步骤——培菌!


一、固态小曲培菌讲究:冬多夏少、冬高夏矮、冬长夏短


1、根据季节气温高低调整雅大酒曲用量(0.5-0.6%),原则为冬天略多,夏天略少。下曲温度在33~36℃。下曲完成后,迅速收箱。


雅大酒曲

雅大酒曲


2、收箱:下完曲之后要对酒曲和原料进行充分的拌均匀,然后就要进行收箱,从出甑到收箱完毕整个时间控制在2~2.5小时左右。


3、做好箱体保温保湿(冬高夏矮):粮曲入箱后应及时加盖竹席或草垫。入箱温度一般在26~28度左右,出箱温度一般在32~35左右。


做箱糖化

做箱糖化


箱底、顶盖上稻壳。夏季箱可做薄些。冬季箱可做厚些;同时视情况冬季可用热酒糟对箱底和箱顶进行保温处理,总之夏季注意散热、冬季注意保温。


4在培菌时间上,要冬长夏短,一般以24小时为基准。如遇环境温度低,可适当延长培菌时间,保证微生物生长。


出箱的判断方法:用手捏看糊水多少(通常以出小水花)、口尝糟刚转甜为佳,闻起来清香扑鼻,略带甜味而均匀一致,无酸味、臭味、酒味。


玉米糖化好

玉米糖化好


上箱培菌结束后,就可以直接添加配糟进行入池发酵了!


糖化好入桶发酵

糖化好入桶发酵


二、半固态法的培菌方法


固态白酒多在池子中进行,半固态发酵工艺主要在罐、缸、桶中进行,一般进行的原桶培菌、原桶发酵工艺。


半固态发酵多采用搭窝的方式来进行,很多人在做米酒时喜欢搭小窝,他们都认为,米酒搭窝掏一个小洞看出糖水就可以了。


做窝发酵

做窝发酵


实际上,在半固态发酵方式中,搭大窝是更好的选择,道理很简单,通过搭大窝,增大表面积,可以更好的让微生物和空气接触,实现微生物的良好生长。


通常半固态工艺搭窝时间在24~72小时不等培菌结束后1:1.5的比例加水,即100斤大米加150斤水,进入液态发酵即可。


按比例加入水液态发酵

按比例加入水液态发酵


雅大专注酿酒行业20余年,专门为创业者、大中小型酒厂、种植养殖户……提供一站式酿酒项目整体决方案而不懈努力!包括酿酒厂房规划、各类资质协办、酒厂实操教学、酿酒技术培训、品酒勾调培训、特色酒研发、酒质提升指导、酒类营销指导、终身售后服务。咨询热线:0746-2885311


本文为雅大烤酒设备原创发布,转载需标明出处和链接。


文章来源:http://www.ydjy88.com/