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初次用电加热酿酒设备做固态酒,确保成功的10大关键步骤

2018-10-09 11:14:57 

将用电加热酿酒设备酿酒过程中遇到的问题记录下来,想办法解决它,才能不断提升酒质,初次用电加热酿酒设备做固态酒,确保成功的10大关键步骤您一定要知道!

1问:蒸馏时要掐酒头多少?酒尾如何接,酒尾可用作降度酒吗?

答:用电加热全自动酿酒设备蒸馏时一般掐酒头0.5-1%左右,酒尾看酒花判断。

初次用电加热酿酒设备做固态酒,确保成功的10大关键步骤-01

雅大电加热酿酒设备

不推荐用酒尾给高度酒降度,因为酒尾中存在大量的高沸点物质,饮用后会易引起身体不适感,建议用纯净水降度。

2问:使用雅大白酒酒曲一般糖化(做箱)时间为多少?

答:雅大酒曲用33度的温水活化,糖化时间控制在24-36小时,过长时间糖化会影响出酒。

初次用电加热酿酒设备做固态酒,确保成功的10大关键步骤-02

雅大高产酒曲

3问:曲药过量添加和升温过猛导致的酒味变苦,如何改善苦味?

答:在发酵过程中要注意科学的使用曲药量,同时要加强生产环节及环境的卫生工作。

已变苦的酒可添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调节,成品酒中的苦味只能掩盖,并不能去除。

4问:高粱固态发酵不加稻壳会不会影响酒质?

答:不会影响酒质,可能会影响出酒率。

加稻壳目的有两个,一个是起到疏松作用,避免塌汽增强蒸馏时的透气性,另一个是调节酒醅水分、酸度的指标有利于微生物生长代谢。

5问:发酵酸败是什么原因造成?该如何解决?

答:发酵酸败主要是发酵温度过高或污染了杂菌,导致杂菌大量繁殖代谢出酸类物质,抑制了酒类生产微生物的代谢。

初次用电加热酿酒设备做固态酒,确保成功的10大关键步骤-04

固态酒发酸的原因

解决的办法;降低入池温度、选用质量稳定的酒曲、对生产环境和生产用具进行有效的消毒杀菌处理。

6问:玉米固态工艺糖化培菌时应含多少水分,入池发酵水分为多少?

答:培菌水分控制在55%左右,入池发酵之前糟醅水分在60%以内,玉米固态糖化结束后糟醅水分增加但是在可控制范围之内。


7问:清蒸混入法做酒,入池二十二度,应该是第二天达到顶温还是第三天达到顶温?

答:中国白酒整体升温遵循前缓,中挺,后缓落这一原则,入池温度压低让微生物有缓慢生理释放过程,小曲酒一般情况第三天或第四天达到顶温。

8问:配糟是否会提升酒质,是先糖化再配糟,还是配糟后一起糖化,配糟比例是多少?

答:配糟是固态法工艺所常用的,能有效的控制发酵进程和提升白酒的酒质,先将粮食单独糖化培菌,结束后再配糟一起入池发酵,配糟比例通常控制在1:1~4左右。

配糟

配糟

9问:听说酒里放猪肉可以除苦、除异杂味,是否真实,会不会使酒变质?

答:酒里放猪肉能有效去除苦味、异杂味等,这是广东玉冰烧的典型做法,酒里放的是经过处理后的猪肉,因此不会使酒变质。

该类酒种的消费群体具有一定的局限性,不是所有的酒都能适合这种工艺。

10问:整理固态高粱不焖水而是每半小时淋80度以上的水行吗?如果行应该怎么控制?

答:不推荐这种操作方式,保持高温焖水的目的是为了让粮食在高温条件下充分吸水膨胀,利于后期蒸煮,而不是简单的保温过程。

初次用雅大电加热酿酒设备做固态酒,确保成功的10大关键步骤已经分享给您了,您学会了吗?

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