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用酿酒蒸馏设备做酒,为什么说白酒勾调是一门艺术

2022-10-25 11:40:27 

“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”,在白酒酿造中,发酵、酿酒蒸馏设备蒸酒和勾调三者缺一不可。为什么这么说?让雅大酿酒蒸馏设备酿酒师告诉你。


雅大酿酒蒸馏设备酿酒师正在上勾调品评课

雅大酿酒蒸馏设备酿酒师正在上勾调品评课


其实,勾调,以前叫勾兑,是被误读最深的概念,“勾兑”二字在绝大部分人的心中是酒精加香精做劣质酒的一个代名词,犹如过街老鼠人人喊打,久而久之呢很多酒厂在宣传上也刻意避开这个概念。


但其实勾调又叫酒体设计,是必不可少的一道工序。你喝到的每一种用小型酿酒蒸馏设备蒸馏的白酒,都属于勾调酒,没有勾调,就成不了你喝到的白酒。


小型酿酒蒸馏设备蒸馏白酒

小型酿酒蒸馏设备蒸馏白酒


对于所有的蒸馏白酒而言,在历经制曲、发酵、蒸酒、储存等环节之后,进行勾调是必不可少的。


因为白酒刚酿造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾调统一口味,去除杂质,协调香味


因此,在白酒的生产过程中,有着“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法,勾调可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。


白酒勾调

白酒勾调


1965年在全国第一届名酒技术协会上,茅台原厂长季克良先生宣读了《我们是如何勾兑酒的》,首次科学归纳的总结了茅台酒的盘勾技术,引发行业强烈的反响。


回去后,大家就开始研究如何以酒勾酒,如何扩大酒的产量,如何强化酒的风格特点,从而正式拉开了白酒香型划分,各立山头的序幕。


那白酒勾调到底是怎样的呢?


白酒的勾调包括勾调基础酒和调味两个基本的过程。


白酒中占主要成分的是醇类物质,同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它们之间的量比关系,决定着产品的风格。


勾调,主要是将酒中各种微量成分,以不同的比例兑加在一起,使其分子重新排布和缔合,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。


而调味,就是对勾调好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,通过一项非常精细而又微妙的工作,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度,使其优雅细腻,完全符合质量要求。


调味酒

调味酒


既然勾调可以让白酒的口感变得更好更协调,那是不是用食用酒精+香精+水勾兑出具有纯粮酒口感的纯粮白酒呢?


不可否认,白酒行业确实存在食用酒精+香精+水等勾调的做法,但这种白酒的价格普遍较低,售价从几元~一百元不等。


以粮谷为原料酿造的白酒,我们能从中品出粮香、曲香、陈香等,同时还能品出花果香木质香、奶油香等等上千种香气,而且含量都极其的微量。


白酒中的各种香气需细细品尝

白酒中的各种香气需细细品尝


若真想把酒精酒搞得和粮食酒一模一样,付出的难度要远远大于酿酒本身,正因如此,所以酒精勾兑酒一直停留在低端酒阶段。


久而久之,酒精勾兑酒就成了假酒的代名词,“勾兑”2字也被妖魔化。


为了给白酒勾兑正名,在新发布的GB/T15109-2021《白酒工业术语》中,将“勾兑”改名为“勾调”。即把具有不同香气、口味、风格的白酒,按不同比例进行调配,使之符合一定标准,保持白酒特定风格的生活工艺。


白酒工业术语

白酒工业术语


关于白酒勾调的文章,雅大酿酒蒸馏设备的酿酒师就为大家分享到这里,想了解更多白酒知识,请持续关注我们。


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