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用白酒制作设备固态酿酒的四个特点,你知道吗?

2017-08-07 11:03:27 

固态酿酒是一种白酒酿酒工艺,固态酿酒以粮食为原料,经粉碎后加入酒曲,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,用白酒制作设备经高温蒸馏后生产出来的白酒。

固态酿酒的四个特点,你知道吗?让雅大白酒制作设备专业的酿酒师给你解答:


雅大固态酿酒设备图片

第一个特点,是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒需要经过糖化与发酵过程。


糖化时温度过高,酶被破坏的量就会愈大,当采用20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。

酒精发酵的适温度为28-30℃,在固态发酵法生产白酒时,虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃),糖化进行缓慢,但这样便于控制。


第二个特点,是发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。


由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以利用其残余淀粉。

常采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅酒曲继续发酵,反复多次,这是我国所特有的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。


第三个特点,是采用传统的固态发酵和固态酿酒设备工艺,以产生具典型风格的白酒。


雅大固态(开口)酿酒设备


近年来,通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究,认为固态法白酒采用配糟发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,达到对残余淀粉的再利用。

这些酒醅经过长期反复发酵,其中会积累大量香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。


此外,在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在,根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面),其生长与代谢产物有明显不同,这就是说界面对微生物的生长有影响。


而固体醅具有较多的气-固、液-固界面,因此与液态发酵会有所不同。

如以曲汁为基础,添加玻璃丝为界面剂,以形成无极性的固液界面,进行酒精酵母的发酵对比试验,其结果酸、酯都有所增加,醇增加幅度较小,酒精含量有所降低。


第四个特点,是在整个生产过程中都是敞口操作,除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。


它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。

实践证明,名酒生产厂,老车间的产品常优于新车间的,这是与操作场所存在有益菌比较多有关。


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