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酿了这么多年酒,却不知道酒曲是如何演变过来的!

2019-02-19 10:49:38 

中国原始的酒曲可能有几种形式:即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。 酿了这么多年酒,却不知道酒曲是如何演变过来的!

在原始社会,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽, 发霉或发芽的谷物就可发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是原始的酒曲,也是发酵原料。

7.28传统中草药小曲

酒曲

可能在一段时期内,人们对发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的,但曲和蘖起码是有严格区别的。

因发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。


散曲到块曲

中国原始的曲形应是散曲,而不是块曲。

散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度, 空气湿度和水分含量情况下,微生物生长其上而制成的。

散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲",米曲。

块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲,。


其制法是将原料加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。

东汉成书的《说文解字》中有几个字,都注释为“饼曲”。东汉的《 四民月令》中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已普遍。

到北魏时代,以《齐民要术》中的制曲,制蘖技术为代表, 中国的酒曲无论从品种上,还是从技术上,都达到了较为成熟的境地。

散曲不利于微生物的持续生长和富集,因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生杂菌,破坏酿酒过程,甚至使得发酵产物并不是酒。

后来出现把酒曲制作成小块曲饼或曲粒的工艺,称为“小曲”。小曲提高了糖化效率,减少了杂菌生长,促进了酿酒效率的提高。

不过,小曲微生物种类不丰富,只有糖化发酵产酒的功能,产香的功能很弱。

但随着制曲工艺的不断发展,人们在制作小曲时,培育出了具有“产香”功能的小曲,用这种小曲制成的白酒,不仅“浓烈”也具备中国白酒特有的风味。

雅大高产酒曲就是具有这种功能的小曲,它是用微生物菌种结合中草药、麦麸培育成的。

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