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酿酒工作纪实|用传统酿酒设备做包谷酒的老师傅酿酒的一天

2019-05-10 11:04:35 

时以初夏,炎暑将临,清晨5:30,窗外叽叽喳喳的鸟声准时叫醒了我,提醒我该起床用传统酿酒设备做酒了,今天要用雅大传统酿酒设备蒸酒、蒸粮。

走在去酒坊的路上,一股凉风扑面而来,又是精神抖擞的一天。今天准备先用雅大传统酿设备先蒸一锅酒,然后再煮300斤包谷。

然后利用蒸酒煮粮的空闲时间将前天糖化包谷入缸发酵。

进酒坊,换工衣,往锅炉里加满水,然后点燃火种,放柴,再放煤,火生起来后,就等火烧旺,将锅炉水烧开。

火生好后,抽空接一壶养育了我们祖祖辈辈的、清冽甘甜的山泉水泡茶。无论是锅炉用水,还是酒甑蒸酒煮粮,我们用的都是酒坊边的山泉水。

茶冲好后,继续干活,我是采用窖池发酵的,两边是半埋地下的窖池,中间是培菌箱。

用传统酿酒设备做酒-糖化中

用传统酿酒设备做酒-糖化中

将窖池旁边的门打开,用耙子将糖化包谷酒醅耙进发酵池中,的省时省力,大概20分钟后,这个工作就完成了。

休息10来分钟,锅炉火就烧开了,传统酿酒设备的甑桶中开始冒蒸汽,这时,我就采用探气上甑的方法,将酒醅慢慢的洒入甑桶中。

这个工作只需要1个人来完成,先将酒醅铲至一个特制工具中,开起行吊,将酒醅运至甑桶上方,再慢慢的倒入酒甑中。


将一批酒醅上完后,盖上甑盖,大概10多分钟后,就有美味的包谷酒缓缓流出了。

在上甑过程中,探气上甑很重要。因为酒蒸汽冒出来后再上甑会带走酒气,损失出酒量和酒香;上甑太快又会导致踏甑,酒蒸汽出不来,从而损失出酒量。

刚用传统白酒酿酒设备蒸出的酒头是不能要的,大量的醇,醛类杂质因为沸点低,几乎都集中在酒头。将这些酒头掐掉后,就开始真正取酒了。

用传统酿酒设备3个小时就蒸馏完成

用传统酿酒设备3个小时就蒸馏完成

取酒需掌控火候,通常都是中火稳火缓慢取酒。馏酒太快容易带出杂质,影响酒质。

7:00左右,家人也起床做好了早餐,踩着点给我带来了早餐。我有时间去细嚼慢咽,通常是狼吐虎咽干完一大碗又开始干活了。

吃过早餐,我和老婆就将昨天泡包谷倒入箩筐中,沥干水分。

然后,我们就会往冷却池底部接入冷水,然后用空出的泡粮桶将冷却器中的热水接出来,准备泡包谷。

在泡包谷前,一定要检查包谷有无霉变、虫柱(储存不当会引起霉变、虫柱,用这样的包谷酿出来的酒苦味重)。

上午9:00左右(清晨6:00火开始烧得很旺),一锅包谷酒就蒸完了。

雅大传统固态侧开口酿酒设备

雅大传统固态侧开口酿酒设备

包谷酒蒸完后,就开始泡粮,泡完粮后,甑桶外围也就没那么热了,将雅大传统酿酒设备旁边的侧开口打开,将包谷酒糟从旁边铲出来。

继续烧火,然后将泡包谷一层层的撒入甑桶中,盖上盖子,继续蒸包谷。包谷经过初蒸——焖粮——复蒸后,吸水均匀,开花率可达到90%以上。

粮食蒸好后,推来干净的不锈钢推车,将蒸包谷从侧开口中铲出,倒入培菌箱中摊凉,这个过程大概10几分钟就可以完成。


制酒设备蒸好的玉米糖化24小时,为什么还有点发干 酒液少 (4)

玉米蒸致开花铺开摊凉

当温度降低33度左右,开始拌入大高产酒曲,搅拌均匀,铺平至20公分左右,让包谷进入糖化的过程。

雅大生熟两用高产白酒酒曲

雅大生熟两用高产白酒酒曲

完成一天的酿酒工作后,大概在12:30-13:00之间,准备回家吃中饭,下午再来酒厂转转,检查一下发酵情况,将酒坊卫生搞好,拾捡了工具分类放好,就下班了。

而每天新出的酒糟,除了部分留作配糟外,其他都被附近的乡亲预订拉走喂猪了。

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