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白酒中的五味,分别是由哪些物质决定的呢?

2017-07-07 11:03:00 

所有正在酿酒或准备购买家庭酿酒设备酿酒的朋友,关心的就是酿出来的酒的口感怎么样,那么酒的口感到底是由什么决定的呢??

大家都知道,酒里面除了乙醇和水之外,还有1%-2%的微量元素,正是这含量极少的微量元素决定了酒的口感。

那么酒中的主要呈味物质有哪些呢?

口感中常见的几种呈味物质为“酸、甜、苦、辣、涩。”

五种呈味物质

下面就让小编为你一一分析。

一、酸味,可增加白酒的醇厚、丰满感。

白酒中所含的酸味物质极其丰富,主要的四大酸为“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”。

各种水果酒中含有果酸,黄酒中含有琥珀酸、氨基酸。重要的是,酸和乙醇结合生成各种酯类,而酯类是白酒呈香的关键。

二、甜味,让酒喝起来醇和、绵甜爽口。

白酒中甜味物质较多,乙醇、多元醇、双乙酰、氨基酸等都可以增加酒中的甜味。

多元醇不但产生甜味,还能给酒体带来丰厚的醇和感,使白酒喝起来绵柔爽口。多元醇主要的代表是甘油,即丙三醇。

双乙酰具有蜂蜜般浓甜香味,双乙酰物质可以增加酒体浓厚感。

那么问题又来了,回甜味酒就一定是好酒吗?非也非也!!

酒回甜

下面就让雅大酿酒设备厂的小编为你分析对比。

纯粮酒的甜味含蓄饱满,食用酒精勾调的甜度夸张。

下咽后马上喝矿泉水,纯粮酒具有再度放甜的效果,而酒精酒甜味明显缺失。

三、苦味。

苦味产生的原因很多,比如发霉变质,用曲量太大,生产操作管理不善……,对于这个问题,我们在前面的文字中做了详细的说明并提出了解决方案,具体请阅读《白酒苦味产生的主要原因?》

四、辣味。

白酒中的辣味主要来自于醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸等。

辣味其实不属于味觉,而是刺激鼻腔和口腔粘膜产生的一种不适感,在新酒中比较常见,储存一段时间或用催陈机过滤一下会好很多。

五、涩味

白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生。

涩味是味觉神经麻痹产生,它具有可凝固神经蛋白质,使舌头粘膜蛋白质凝固产生收敛感觉。

白酒中含有涩味属于不可避免的,可以通过贮存、勾调、调味来中和。

“酸、甜、苦”是通过人的味觉品尝出来的。

“辣、涩”其实并非物质含量的味道,辣、涩是一种感官,一种刺激引起的感觉。

白酒通过嗅闻出来的主要呈味物质是各种香气,由酒中酯类物质决定,香气本文暂时不做讨论,下次邀约雅大酿酒设备厂的酿酒师一一为大家讲解。

总之,你酿出来的酒好不好,是通过观其色、闻其香、品其味来综合决定。

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