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白酒也是土特,因地制宜选择发酵容器、白酒酿造设备很关键

2018-07-15 10:02:59 

白酒作为中国特有的“土特产”,有很强的地域性,用白酒酿造设备烧酒就烧符合地方特色的酒,那全国各地酿酒在粮食、工艺、白酒酿造设备和发酵容器上有何不同?

很多朋友对这一点很不理解,白酒在全国各地到处都有,怎么就成土特产了?别急,请搬一个小板凳坐好,让小编给您慢慢道来。

雅大酒厂倒酒2


白酒也是土特,因地制宜选择发酵容器、白酒酿造设备很关键

酿酒原料经发酵、蒸馏成酒的过程,在这片土地上酿酒的人,自然会就地取材,因地制宜。人们会寻找适合酿酒的原料、酿白酒设备以及在无数次尝试的过程中摸索出一套特色工艺。

中国白酒之所以与世界上其他的酒类不同,就是因为中国白酒中微量元素比较多,根据白酒中微量元素的含量,又分为酱香、清香、浓香和米香……。

白酒也是土特,因地制宜选择发酵容器、白酒酿造设备很关键2

白酒也是土特,因地制宜选择发酵容器、白酒酿造设备很关键

不同香型的白酒,所用的发酵容器也是不一样的,比如浓香型白酒用的是泥窖,酱香型用的是石窖,清香型用的是地缸,为什么会有这样的差别?

1、山西汾酒。

开始西人用是陶器发酵。但山西冬季长而寒冷干燥,夏季短而炎热多雨;春季日温差大,秋季气候温和。如果将陶缸放室内发酵,温度不好控制,怎么办?于是在地上挖个大坑,再把缸放进去,缸与缸之间可灌水,如太热就灌冷水降温,太冷就灌热水加温。

11.16-高粱发酵地缸发酵2

白酒也是土特,因地制宜选择发酵容器、白酒酿造设备很关键

2、西凤酒。

往南走来到陕西,代表地产酒是西凤。西凤酒以凤香命名,实际上是复合了清香型和浓香型的特点,为什么会兼有两种香型的特点呢?

清香型酿酒技术传到陕西后,当地经济不如山西发达,买不起缸,怎么办?试试直接在坑里发酵?于是人们用黏土糊内壁,开始直接用土窖酿酒。

窖池 (2)

白酒也是土特,因地制宜选择发酵容器、白酒酿造设备很关键

有泥的地方就有己酸菌和丁酸菌,就会生成己酸乙酯和丁酸乙酯,它们正是浓香型白酒的主体香,带有浓香型白酒风味也不可避免。可清香才是他们追求的,于是他们通过“毁窖”,每年把土窖的泥挖掉1层,再添上新土重新建窖,尽量避免微生物在其中休养生息壮大队伍。

3、浓香型白酒。

再往南来到四川盆地。土窖发酵技术传到这,人们也跟着学习“毁窖”法,但不管怎么换土,温润的气候还是让微生物疯狂繁殖,根本挖不完,它们各显神通,制造出了丰富的香味。久而久之四川人习惯并爱上了这种复杂的香气,发展出浓香型白酒。

4、酱香型白酒

接着往南,来到贵州。此地到处都是高原山地,到处是石头,去哪挖坑呢?河滩土壤堆积能挖窖。但贵州属侵蚀低山河谷地貌,窖池容易受河水侵蚀而崩塌,需用当地产的砂石来加固四壁,保留一个泥底,即“石壁泥底”。

人们并没忘“毁窖”传统,可石头池壁没办法挖掉1层再贴1层。故人们在窖池内烧炭,把细菌烧死,茅台用的就是这样的方法。

地域不同,自然环境不同,人们能利用的材料也不同,适合的酿酒工艺、白酒生产设备自然不同。除窖池外,当地适合种什么样的农作物,生长着什么样的微生物族群,四季温度如何变化,水质如何,这些都直接决定能酿出什么样的酒。

作为酿酒者,追求个性、特点是没有错的,但一切都建立在适合当地气候、环境的基础上,为更服务来自全国各地的学员,雅大白酒酿造设备专业的技术团队结合全国各地不同的地域特点,研发出适合不同的工艺流程和酿白酒设备,欢迎大家来司考察学习,热线:0746-2885311。

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